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「蚂蚁鱼子酱」还是「蚕粉提拉米苏」,今天你选哪一道?

发布:2020-06-11 热度:245℃


食用昆虫(entomophagy)是指人类以昆虫作为食物的专有名词。人类从森林或其合适的栖息地收穫昆虫的卵、幼虫、蛹或成虫,以便作为食物。食虫的历史可能有数千年,目前仍在许多热带国家盛行。

全球的昆虫餐饮烹调与加工

世界上许多国家和地区早就视昆虫为美味食品,也各自衍生出具有独特的食用种类、方法和文化。人类食用昆虫的调理与加工大约分为以下四种方式:

    直接食用,如蚂蚁、蜂蛹。 经前处理后烹调成菜餚或小吃。 以加工方法乾燥、磨製成粉末或製成罐头。 提取昆虫中的机能性成分,作为添加物或药物使用。

「后院的昆虫(Insects in the Backyard)」是泰国第一家将六足动物作成精緻料理的餐厅,主菜有蟋蟀麵粉製作的义大利麵,配上炸蟋蟀、黑罗勒香蒜酱和香肠,也有烤鲈鱼配「蚂蚁鱼子酱」、蚱蜢浓汤烩饭佐海鲜、乾番茄蚱蜢和蚕粉提拉米苏搭配蚕蛹等,都是主厨精心设计的昆虫美食。此外,位在纽约的墨西哥餐厅Toloache则推出炸玉米饼中塞满瓦哈卡风格的蚱蜢乾。而在英国伦敦的Archipelago餐厅,消费者用餐后可以点购11美元的奶油布蕾(Baby Bee Brulee),上面放着酥脆的小蜜蜂搭配食用。另外,英国的葡萄酒经销商Laithwaite甚至发布全球首个可食用昆虫与葡萄酒的搭配指南,教大家如何将可食用昆虫与葡萄酒进行搭配。

闻名世界曾经四度获得「全球50家最佳餐厅指南」冠军及米其林二星,位于丹麦哥本哈根的Noma餐厅,主厨瑞哲彼(Rene Redzepi)将活蚂蚁放在奶油上搭配桦树口味的冰淇淋甜点,尝起来就像柠檬草的味道。此道菜为餐厅的名菜,名称就叫「蚂蚁(Ants)」;而在日本的限定餐会(Noma Japan)则以一道蚂蚁佐生牡丹虾呈现;在墨西哥则使用蚁蛋、烤蚱蜢、蚂蚁泥佐鲜蔬及花果一起入菜,相当受到瞩目。

日本也有昆虫料理研究会,介绍推广食用昆虫及办理品尝会,并推出相关写真书籍;东京一家拉麵店由于店长从小就喜欢吃蝉蛹之类的昆虫,为了推广食虫观念及创新,在自己的店里推出限量昆虫拉麵的活动,以豚骨高汤麵加上油炸好的蟋蟀、麵包虫和蚱蜢等昆虫,每碗拉麵售价在1,000日元,推出后颇受好评。

在台湾的乡镇餐厅、休闲农场也常见提供炸蟋蟀、蜂蛹、蚂蚁煎蛋等料理。2015年,米兰世博会以「滋养地球、生命的能源」为展览主题,在未来食物区展出各种可食用昆虫,如酥脆的蚱蜢点心、包着蝎子的巧克力等,除了挑战饕客胆量与味蕾外,也具有教育与宣示意义。

一般来说,直接烹调虫体,由于顾虑消费者看到昆虫外观导致不易接受,所以将它加工、乾燥或製成粉末。除了便于民众推广外,也方便做成各种产品贩售,如蟋蟀粉(cricket flour)为一种高蛋白质粉末,可以单独使用或与麵粉混合,製成饼乾、马芬或煎饼等产品或与巧克力、坚果等做成高蛋白质棒状零食。在泰国,则有可以直接服用作为补充蛋白质的保健食物或食品添加物,如蚯蚓粉(earthworm flour)、蝗虫粉(locust flour)或蟋蟀粉胶囊(cricket powder capsules)等,除可以减低消费者对直接食虫的疑虑外,也提升其营养性与多元利用性。

世界各国吃虫习俗

世界上许多国家和地区视昆虫为美味食品,也各自衍生出具有独特的食用种类、方法和文化。在东南亚,泰国大概是吃最多昆虫的国家,大约有200多种昆虫被吃下肚,传统市场、夜市经常看到摊位摆满成堆的油炸或成串烧烤的蚱蜢、蟋蟀、蜜蜂幼虫、蚕、蚂蚁蛋和白蚁等。而炸蜘蛛则是柬埔寨一道着名小吃,吸引许多国外旅游报导,当地人将一种捕鸟蛛科的大型蜘蛛捕捉后,油炸食用。但事实上,蜘蛛有8只脚,身体分头胸部和躯干部,都与昆虫的特徵不同,不算是昆虫。

在中国云南则有「百虫宴」,简单来说就是将蚂蚁蛋、竹虫、蝎子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓和水蜈蚣等昆虫做成各种料理,由此可见当地人对食虫接受度之高。此外,澳洲的原住民数千年以来将木囊蛾幼虫视为佳餚;南非的莫帕尼毛虫和东南亚织叶蚁的蛋,对于当地人而言也都是美味佳餚、奇货可居。

而位在美洲的墨西哥食用昆虫也有数百年的历史,在圣胡安市场经常摆放一盆盆炸蝗虫、蚂蚁卵、龙舌兰蠕虫等,小贩把昆虫夹入捲饼内供顾客食用。「Escamol」这道菜被称为墨西哥鱼子酱或昆虫鱼子酱,原产于中墨西哥的一道菜,将蚁卵用奶油和香料煎炒后,尝起来略带坚果的味道,可单独食用或舀一勺铺在玉米饼上,挤点柠檬汁及辣酱,便是一道美味料理,且售价不菲,甚至比牛肉还贵。

墨西哥的传统酒──梅斯卡尔酒,就是由龙舌兰和蠕虫酿製而成,蠕虫是由龙舌兰叶子餵养长大,而配酒时服务员会送上香橙块及粉红色的粉末称为碎虫盐(sal de gusano),这奇特的风味盐是由碎龙舌兰蠕虫与盐製成的,是道地的饮法,另外,也会将之撒在牛排上食用。

昆虫的味道

根据杨正泽在〈食虫文化与民俗资源保育〉一文中整理出世界各国之食虫文化及方式,许多食用昆虫品尝起来有坚果味、鱼味、炸马铃薯、麵包、甚至鱼子酱等风味(表一)。

「蚂蚁鱼子酱」还是「蚕粉提拉米苏」,今天你选哪一道? 图片来源:作者提供
表一:各种昆虫的食用味道。(引用自杨正泽,2007;并进行部分修订。)

就某些昆虫的风味特质来说,其实相当具有餐饮发展的潜力,但由于食用昆虫种类繁多,且範围相当庞大,一般人很难吃遍并精确说出其风味,未来则需借助餐饮的科学性品评方法导入,以建立更好的参考标準。

你其实吃过昆虫

虽然全球许多人把昆虫作为辅食,但大部分人,尤其是文明程度越高国家的人,心理上对昆虫作为食物的厌恶和抵制仍然是昆虫料理上餐桌的主要障碍,每一族群都有对饮食习惯、食物认知和文化的见解。虽然昆虫在自然生态中所扮演的角色与重要性益处甚多,但基于我们从小教育所认知的昆虫大多是一种会叮咬人、影响身体健康、造成农业损害或危害家居环境害虫的刻板印象,加上部分虫的外型并不那幺讨喜。

如果吃昆虫的想法令你感到厌恶,以下资讯可能会让你惊讶其实你经常吃到牠们。查看美国食品药品监督管理局(FDA)的《缺陷级别手册》(Defect Levels Handbook),会发现由于原料生长、收穫或加工过程时自然发生或不可避免的缺陷(指採收前后的昆虫感染或混入),所订出的可接受标準,其製成产品后不会对健康造成影响,所订定出的可接受标準(表二)。

「蚂蚁鱼子酱」还是「蚕粉提拉米苏」,今天你选哪一道? 图片来源:作者提供
表二:商品和缺陷行动水平(Commodities and defect action levels)。(美国食品药品监督管理局)

就某些昆虫的风味特质来说,其实相当具有餐饮发展的潜力,但由于食用昆虫种类繁多,且範围相当庞大,一般人很难吃遍并精确说出其风味,未来则需借助餐饮的科学性品评方法导入,以建立更好的参考标準。

从表二可看到每天可能吃入多少昆虫,以啤酒为例,啤酒花中虫害的可接受限度为每10克2,500只蚜虫、辣椒粉每25克平均有超过75个昆虫碎片。看到这里,你觉得这些会影响你的健康吗?应该不至于,因为多年来你一直在吃牠们,据估计,美国人平均每年吃掉大约两磅的死虫和昆虫,这些虫子存在于蔬菜、香料、酒类、穀类製品或果酱等产品中。



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